香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

光照射による大豆(Glycine max(L.)Merr.)モヤシ抗酸化性物質の生産性誘導

平成３年度

森口貴代

　食品中に含まれる抗酸化性物質を発見・利用することを目的に、大豆モヤシの発芽過程で脂溶性の抗酸化物質が誘導生産される推移を検討した。生産誘導が発芽によるものか光の照射によるものかを調べた結果、α－トコフェロールとは別の脂溶性の抗酸化活性物質が発芽ではなく強い光によって誘導される可能性が高いことが認められた。またこの誘導は、緑化とは無関係であった。

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食品研究所：087-881-3175

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