香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

麦味噌の醸造（２）

－夏仕込み－

平成６年度

井上昌子，佐々原浩幸，岩崎賢一，久保将人（（株）イヅツみそ）

　味噌の発酵過程の効率化を図ることを目的として、その第一段階として香川県内で製造されている麦味噌の夏仕込み（９月初旬）の発酵過程を調査した。仕込み樽の上、中、下層から試料を採取し、乳酸菌と酵母の菌数、糖、有機酸、遊離アミノ酸などの濃度を測定した。仕込み後アルコール発酵は迅速に開始されたが、樽の上層部だけで進行していた。また、乳酸発酵は微弱であった。

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食品研究所：087-881-3175

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