香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

二酸化炭素存在下における青果物の理論的酸素消費モデル

平成８年度

牧野義雄，岩崎賢一，平田　孝（京都大学農学部）

　生化学的代謝理論に基づいて，CO2を含む気相下で有効な青果物の呼吸速度式を誘導し，その青果物包装設計への有効性を検討した。CO2が生物内においてクエン酸回路内の有機酸及び電子伝達系内のNADHの酸化を阻害し，間接的にチトクロムオキシダーゼによるO2消費を抑制するという理論に基づき，青果物のO2消費速度式を誘導した。CO2を含む気相下におけるカットキャベツ，トマト，ブロッコリーの呼吸速度をガスクロマトグラフィーで測定した。測定データを誘導した式に当てはめて，その適合性を検証した。カットキャベツ包装系内O2，CO2濃度変化を誘導した式を用いて予測し，実測データと比較した。CO2を含む気相下において，本研究で得たカットキャベツ，トマト，ブロッコリー，文献から得たブロッコリーのO2消費速度データは統計上有意な精度で誘導した式に適合した。誘導した式を用いて予測したカットキャベツ包装系内O2，CO2濃度の経時変化は実測値と一致し，この式が青果物包装設計に有効であることが実証された。

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食品研究所：087-881-3175

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