香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

オリーブオイルの保存条件が過酸化物価の挙動に及ぼす影響

平成１１年度

柴崎博行

　県産オリーブオイルの品質向上を目的として、各保存条件（温度、容器、気相条件（窒素置換））がオイルの過酸化物価（ＰＯＶ）に及ぼす影響について検討を行った。容器の色や気相条件はオイルのＰＯＶの上昇に大きな影響を与えることが示唆された。褐色容器を用いて低温貯蔵あるいは窒素置換をすると過酸化物価の上昇は大幅に抑えられると考えられた。

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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