香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

石豆の成分及び構造

－醤油豆に関する研究　第３報－

平成２年度

白川武志

　醤油豆の製造において、原料ソラ豆の選別を行い、更に焙炒後も選別を行っているのが現状である。このように２回に亘って選別しても、石豆が混入し、消費者からクレームが発生する。石豆と正常品との組成及び成分の差異について検討した。生豆に比べて、焙炒後の実の子葉中の細胞は萎縮変形し、細胞間隙が形成され、水浸漬における水の進入路となる。しかし、石豆タイプ１では２枚の子葉間隙が大きすぎるため、水面に浮き上がり、最初の水進入口であるへそから十分に子葉へ水が入らないため、子葉中にクラック（亀裂）が生じない。石豆２のタイプは、へそが開口せず、子葉の１部が癒着しているため、子葉間隙に水が十分進入せず、子葉にクラックが生じない。

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食品研究所：087-881-3175

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