香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

市販アミノ酸液と糖の加熱反応液の褐変度及び活性酸素消去能

平成１２年度

岡崎賢志，牧野義雄

　活性酸素消去能を高めた佃煮の開発の基礎的な情報を得る目的で，市販のアミノ酸液と糖の加熱反応液の褐変度及び活性酸素消去能について検討した．その結果，アミノ酸液は窒素分の高い濃口アミノ酸，また糖はキシロースを使用した場合，褐変度及び活性酸素消去能が高い結果であった．これらの結果より，佃煮調味料の配合としては，窒素分の高い濃口アミノ酸液及びキシロースを使用することが効果的であると考えられた．

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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