香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

赤色色素生産酵母などの耐塩性酵母を用いた味噌の試験醸造

平成１４年度

末澤保彦，木村　功，井上昌子，合田奈苗，久保将人（(株)イヅツみそ）

　赤色色素生産酵母及び新たに味噌から分離した耐塩性酵母を用いて，甘口米及び麦味噌の試験醸造を行い，アルコール類などの香気発酵能を検討した．今回の甘口味噌試醸の条件下では，これら酵母を添加することにより，発酵容器の各層においてアルコール類の発酵が順調に行われ，無添加区に比べて評価は高かった．また，米及び麦味噌ともに安定かつ再現性良く発酵できることが判明した．今後は，赤味噌など各種の味噌やスケールアップした木桶などでの醸造及び酵母添加による味や香りの評価を検討をする必要がある．

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食品研究所：087-881-3175

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