香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

赤色色素生産酵母を用いた醤油の試験醸造

平成１４年度

末澤保彦，木村　功，井上昌子，合田奈苗，木村文昭（香川県醤油醸造協同組合），榊原　優（香川県醤油醸造協同組合），田中雅章（鎌田醤油(株)），井上賢治（鎌田醤油(株)）

　赤色色素生産酵母Candida versatilis JCM 5958,5974株の揮発性フェノール類生産能を検討するとともにこれら酵母単独添加による醤油の試験醸造を行った．C. versatilis JCM 5958のフェルラ酸（FA）脱炭酸酵素は欠損しており，C. versatilis JCM5974のFA脱炭酸酵素は誘導酵素であり，両酵母の４－ビニルグアヤコ－ル（4VG）還元酵素は構成酵素であった．屋外発酵タンクにおいても，C. versatilis単独添加によりエタノール，4－ｴﾁﾙｸﾞｱﾔｺｰﾙ（4EG），さらに4－ﾋﾄﾞﾛｷｼｰ2(or5)－ｴﾁﾙ－5(or2)－ﾒﾁﾙ3(2H)－ﾌﾗﾉﾝ（HEMF）などの香気成分が生産され，従来と同等な醤油が生産できることが判明した．発酵管理の改良やさらなる酵母の選定により，特徴香などの香気の強い差別化された醤油醸造が期待できることが判明した．

詳しい内容が必要な方はこちらまでご連絡ください。

食品研究所：087-881-3175

検索結果に戻るには、ブラウザの「戻る」ボタンでお戻り下さい。