香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

市販白味噌等の分析

平成１５年度

末澤保彦、井上昌子、合田奈苗

　白味噌19点及びだし入り味噌5点の分析を行った．白味噌の表示では，主原料はすべての製品に表示されていたが，着色料や漂白剤などの表示と分析結果は多少異なっていた．市販白味噌のＹ値，エタノ－ル量，全糖量／全窒素量，直接還元糖量やビタミンＢ２は製品ごとに差がみられた．麹歩合や製麹条件の変更により，白味噌の淡色化が期待できることが判明した．白味噌の官能評価では，鑑評会の結果と一致したが，市販品の中でも優秀品と同等の評価を得られるものも存在した．市販だし入り味噌は甘口味噌の成分値と類似と推定され，うまみ成分は主にグルタミン酸及び核酸であった．

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食品研究所：087-881-3175

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