香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

赤色色素生産酵母などの耐塩性酵母を用いた味噌の試験醸造（第２報）

平成１５年度

末澤保彦、木村　功、井上昌子、合田奈苗、久保将人（（株）イヅツみそ）

　赤色色素生産酵母JCM 5974株及び味噌から分離した耐塩性酵母No.3株を用いて米味噌の試験醸造を行い，生成する香気成分の分析と官能評価を行うとともに、再現性について検討した．仕込み４ヶ月後の各酵母添加区では，発酵容器の上,中,下各層においてエタノール及び高級アルコール類が生成しており，味噌全体で香気改良ができていると推定された．両酵母によるアルコール発酵において香気成分及び官能評価に差が認められたことから，添加種を考慮することにより味噌の香気を調整することができるものと推定できた．また，赤色酵母や味噌酵母を添加することにより，香気の高い味噌を再現性よく安定的に生産することができることが判明した．

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食品研究所：087-881-3175

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