香川県産業技術センター

生ハムの製造技術の開発（第２報）

－県特産物の需要拡大－

平成１５年度

白川武志、田村桂子、上枝加代子、香川典子、川口政司、
田淵賢治（畜産試験場）、砂原手寿子（環境保健研究センター）

　讃岐黒豚の腿を使用したスペインタイプの生ハムの製造方法を開発した．腿は解体，剥皮により剥き出しになっている筋肉が真菌に汚染されやすいので，パテを塗付することを検討した．微生物検査の結果，筋肉の剥き出し部分の真菌を抑制することが認められた．

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食品研究所：087-881-3175

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