香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

小麦粉の粒度特性による晶質評価

平成１５年度

松原保仁、稲津忠雄、岩崎賢一、田村桂子、上枝加代子、香川典子

　市販小麦粉20点の粒度分布を測定し，Rosin-Rammler式により解析し，粒度特性数De（マイクロメーター）の算出を行った．供試した小麦粉の粒度特性数とタンパク質含量の間には，高い正の相関（r=0.858）が認められた．また，小麦粉の粒度特性数と膨潤度の間にも負の相関（r=0.635）が認められた．これらの結果から，粒度分布を測定で算出された粒度特性数が小麦粉のタンパク質含量を評価する有効なパラメーターとして利用できることが明らかとなった．

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食品研究所：087-881-3175

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