香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

小麦・大豆を使用しない醤油風調味料

平成１５年度

大西茂彦、佐々原浩幸

　市販されているアレルギー患者用醤油風調味料11種類を購入し,その成分分析（全窒素分,食塩分,アルコール分,直接還元糖分,無塩可溶性固形分,色度）および官能検査を行った.その結果,ほとんどの製品は醤油に代替する調味料として何らかの問題を有していることが明らかとなり,11種類の製品中,濃口しょうゆと遜色ないと考えられるのは,圧搾ごまを原料とした製品だけであった.しかし,胡麻しょうゆも,グルタミン酸含量が通常の濃口しょうゆの半分程度であり,旨味成分が不足していた.また,醤油の成分として必要とされる,乳酸の含量が不足しているものが多く見られた.

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食品研究所：087-881-3175

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