香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

手延べめん用小麦粉の分析

平成１５年度

稲津忠雄

　手延べめん（そうめん・うどん）用小麦粉27点の品質特性の検討を行った.そうめん用小麦粉はうどん用と比較してタンパク質含量が高く,アミロース含量は同程度であったが,めんの食感と相関の高い糊化特性（最高粘度,ブレークダウン）はうどん用小麦粉の方が高い値を示した.また,高分子グルテニンのポリアクリルアミド電気泳動パターンから,手延べめん用小麦粉は,ASWが主原料であることが推測されたが,県産小麦の「さぬきの夢2000」を使用している製麺所も確認された.

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食品研究所：087-881-3175

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