香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

オリーブ葉及び茶葉を原料とした発酵茶製造法の検討（第２報）

平成１５年度

稲津忠雄、藤澤浩子

　オリーブ葉を液体窒素下で凍結粉砕し,緩衝液で抽出,硫安分画及び透析して粗酵素液を得た.オレウロペイン,メチルカテコール及びカテキンを基質として,比色法によりポリフェノールオキシダーゼ（PPO）活性を測定したところ,同じ条件で調製した茶葉に比べ,活性がかなり低いことが明らかとなった,実際の前発酵茶改良試作においても,オリーブ葉単独では褐変反応は確認できなかった.茶葉PPOを利用したオリーブ葉とのブレンドでは,予めオリーブ葉を蒸すことにより,酵素反応と考えられる水色の改善が図られたが,味,総合評価の点では,逆に強烈な苦み・渋みのため有意に不良となった．

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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