香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

メイラード反応を利用したタラ佃煮のホルムアルデヒド除去に関する検討（第２報）

平成１５年度

岡崎賢志、平田　孝（京都大学）

　冷凍タラ切り身と市販アミノ酸液を反応させ,反応後のホルムアルデヒド濃度について検討した.１００℃,１時間の反応ではホルムアルデヒド濃度は著しく減少したが,完全に消去することは出来なかった.また,アミノ酸液と同じ食塩濃度の食塩水と反応させた場合においても,ホルムアルデヒドは著しく減少しており,加熱するだけでもホルムアルデヒドの減少に効果が認められ,ホルムアルデヒドがタラのタンパク質と反応することが示唆された.メイラード反応を促進させるために,ｐＨの上昇,触媒（塩化第二鉄）の添加について検討したが,いずれも効果はないと考えられた.

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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