香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

味噌の高品質化に関する研究

―酵母添加による味噌の試験醸造―

平成１６年度

岩崎賢一，田村桂子，久保將人（(株)イヅツみそ），中野宰誠（(有)中屋醸造所）

　味噌の醸造における酵母の添加効果を検討するために，工場規模における試験醸造を行った．味噌酵母を大量培養した後，遠心分離して集菌した酵母を味噌の仕込み時に種水に混合することにより添加した．醸造過程におけるエタノール生成量を無添加味噌の場合と比較するとともに，一般成分測定と官能検査を行い，酵母の添加効果を評価した．

詳しい内容が必要な方はこちらまでご連絡ください。

食品研究所：087-881-3175

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