香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

生ハムの製造技術の開発(第3報)

－県特産物の需要拡大－

平成１６年度

白川武志，田村桂子，上枝加代子，香川典子，川口政司（香川県畜産試験場），田淵賢治（香川県畜産試験場），砂原千寿子（香川県環境保健研究センター）

　讃岐黒豚の腿を使用したスペイン・イタリアタイプの生ハムの製造方法を開発し，試作した生ハムのアミノ酸分及びタンパク質の電気泳動，官能審査を行った結果，低温（５℃）で熟成した試作品は熟成期間とともに遊離アミノ酸は増加し，高分子側のたんぱく質(分子量約2０万)は一部が分解し，低分子側のたんぱく質(分子量10万)が増加する．更に熟成期間が長期間になるとともに，分子量20万以上のたんぱく質も一部が分解し，分子量15万のたんぱく質も増加するが，同たんぱく質は2.5年経過すると減少した．低温で15年4月より試作し，パテの塗布により乾燥が抑制された場合，官能審査の結果，水分が高く低塩分の試作品が好まれた．

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食品研究所：087-881-3175

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