香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

手延べ半生うどんにおける茹でめんの品質に及ぼす水質の影響

平成１６年度

末澤保彦

　自家の井戸水で半生うどんを長時間茹でると，うどんが崩壊し溶け出す現象が発生したとのクレームが生じたので，井戸水等の水質と煮崩れ現象の関係を解明し，その対策を検討した．クレームが生じた井戸水のpH，電気伝導度，硬度及び総アルカリ度は他の水と比べて高かった．井戸水での茹で試験の結果，井戸水の総アルカリ度が高いため重炭酸塩が加熱により脱炭酸し，ゆで汁のpHが約9まで上昇することにより，グルテンの結合が弱まり，でんぷんやグルテンなどのたんぱく質が溶出したため，麺が崩壊することが判明した．酢酸などのpH調整剤を加えることによりpHの上昇を抑制し，麺の崩壊を抑制できることが判明した．

詳しい内容が必要な方はこちらまでご連絡ください。

食品研究所：087-881-3175

検索結果に戻るには、ブラウザの「戻る」ボタンでお戻り下さい。