香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

醤油Ｎ性蛋白質の除去

平成１６年度

佐々原浩幸，藤澤浩子

　醤油のＮ性蛋白質の簡便な除去方法として，市販酵素剤による分解除去ならびに濾過助剤による吸着除去法について検討した．濁度法による吸光度の減少を指標に市販酵素剤による分解を試みた結果，プロテアーゼＳならびにブロメラインＦにより吸光度の減少が確認された．また濾過助剤（コポロックSA）による吸着除去によりＮ性蛋白質を完全に除去することが可能であった．

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食品研究所：087-881-3175

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