香川県産業技術センター

味噌の高品質化に関する研究（第２報）

－酵母添加による味噌の迅速発酵－

平成１７年度

岩崎賢一，田村桂子

　味噌の醸造において酵母の添加効果を検討するために、工場規模における麦味噌の試験醸造を行い、アルコール発酵プロセスの推算を行った。物質収支と反応速度式からなる数学モデルによってエタノール発酵プロセスをシミュレーションした結果、実験値と計算値が良好に一致し、本モデルの有効性が示唆された。

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食品研究所：087-881-3175

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