香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

大豆煮汁の有効利用技術の開発

－大豆煮汁タンパク質の酵素分解－

平成１７年度

岩崎賢一，久保將人（(株)イヅツみそ）

　味噌の醸造において排出される大豆煮汁の有効利用を目的に、煮汁に含まれているタンパク質の酵素分解を検討した。市販酵素剤より大豆煮汁タンパク質分解活性の高い酵素剤を選定し、分解反応における温度、ｐＨ、および酵素剤濃度の影響を検討した。得られた分解反応条件に基づいて工場での実証試験を行った結果、90％以上のタンパク質分解率が認められた。

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食品研究所：087-881-3175

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