香川県産業技術センター

県産小麦「さぬきの夢2000」に適した製麺条件の検討（第２報）

－麺線の取り扱いについて－

平成１７年度

稲津忠雄，藤川　護，井上昌子，合田奈苗

　「さぬきの夢2000」を原料にしたうどんの切麺発生に及ぼす麺線の各種取り扱いの影響を検討した．「さぬきの夢2000」はオーストラリア産小麦「ASW」に比べて乾きやすいため，生麺線の状態では放置せず，麺線に急激な力を加えず速やかにゆで操作に移行することで，切麺の発生防止に効果があると考えられた．

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食品研究所：087-881-3175

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