香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

県産小麦「さぬきの夢2000」に適した製麺条件の検討（第４報）

－グルテン添加による生地物性改善－

平成１７年度

藤川　護，稲津忠雄，井上昌子，合田奈苗

　県産小麦「さぬきの夢2000」の製麺作業性向上のために，同小麦から調製したグルテンの添加試験を行い，生地物性の改善効果を検討した．グルテンの添加により，生地のだれ易さの指標である形状係数は改善されたが，その値はグルテンを2%添加した場合であってもASWより低く，グルテン添加のみで生地物性の改善を図ることは困難であった．

詳しい内容が必要な方はこちらまでご連絡ください。

食品研究所：087-881-3175

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