香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

山葡萄の搾汁率の向上

平成１７年度

田村　章，合田奈苗，上枝加代子，井上昌子

　市販の酵素を用いて山葡萄の搾汁率の向上を検討するとともに醸造試験を実施した。山葡萄は，収穫時期が10月上旬～11月であることから，夏季に市販されているデラウエア・ベリ－Ａを用いて酵素の選定を行った。その結果，セルラ－ゼＹ－ＮＣが搾汁率の向上に良好であったので山葡萄に用いた。酵素処理した山葡萄の搾汁率は，約10％程向上し，発酵が早く終了した。色調を除き成分的にも酵素処理しなかった山葡萄との差が認められず，香りは，発酵することにより山葡萄の青臭さが無くなった。

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食品研究所：087-881-3175

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