香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

オリーブ茶及び茶葉を原料とした発酵茶製造方法の検討（第３報）

平成１７年度

末澤保彦

　前発酵茶の製造は，茶葉とオリ－ブ葉の併用で行った．新鮮茶葉を粗揉及び揉捻し，細断したオリ－ブ葉を加え混合し，飽和水蒸気状態で一晩発酵させ，加熱乾燥し荒粉砕後，再度火入れ香をつける前発酵茶製造法を開発した．製造した前発酵茶の官能評価を行うと，色も良好であり，渋味もほどほどの飲みやすい前発酵茶になった．後発酵茶も，茶葉とオリ－ブ葉の併用で行った．新鮮茶葉とオリ－ブ葉を2Lの沸騰水中で15分間ゆで，冷却後分離乳酸菌培養液を1%添加し，ガスバリア－性袋に入れ密封後25～30℃で２週間乳酸発酵をさせ，加熱乾燥後荒粉砕する阿波番茶タイプの後発酵茶製造法を確立した．試作品の抽出液の着色はポリフェノ－ル量がやや低いため薄かったが，ほのかな酸味とともにオリ－ブ葉の香りとオレウオペインの渋みが付与された特徴ある後発酵茶が製造できた．

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発酵食品研究所：087-881-3175

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