香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

高窒素再仕込み醤油の試作と高濃度酵母添加によるアルコール生成の安定化

平成１７年度

佐々原浩幸，藤澤浩子

　通常の再仕込み醤油より全窒素濃度の高い醤油の試作を行なうと共に，再仕込み醤油でのアルコール発酵の安定化のため高濃度酵母菌体溶液の添加効果について小仕込み試験を行った．最大で全窒素濃度3.2％の再仕込み醤油が試作されたが窒素利用率は低下し，原料ロスが示唆された．高濃度酵母菌体溶液の添加は通常の再仕込み醤油において効果が確認されたが，試作された高窒素濃度再仕込み醤油においては不安定ないし効果は確認されなかった．

詳しい内容が必要な方はこちらまでご連絡ください。

発酵食品研究所：0879-82-0034

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