香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

醤油加熱中におけるα－ジカルボニル化合物の消長

平成１７年度

岡崎賢志

　醤油加熱中におけるα－ジカルボニル化合物であるメチルグリオキザール（ＭＧ）及びグリオキザール（ＧＯ）の消長について検討した．生醤油を100℃で加熱すると，徐々にＭＧが増加した．しかし，ＧＯの生成量は少なかった．加熱醤油中の3-デオキシグルコソン濃度は加熱とともに減少傾向にありＭＧあるいはＧＯの前駆体であることが示唆された．ＭＧ及びＧＯのグリシン混合液を加熱すると，ＭＧ及びＧＯの濃度は減少し，醤油を加熱した場合，メイラード反応により，ＭＧは分解縮合より生成の速度が速く，ＧＯの場合は分解縮合の速度が速いことが示唆された．

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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