香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

玄米粉の水産練り製品への利用

平成１８年度

田村　章，合田奈苗，上枝加代子，井上昌子

　水産練り製品に玄米粉を添加した場合の製造条件を明らかにするために，かまぼこを試作しその物性等を検討した．冷凍すり身は，スケソウダラ・南ダラ・グチのSA級を用い，生玄米粉及び焙煎玄米粉を添加することにより調製したかまぼこゲルの物理的性質をレオメ－タ－とファリノグラフで検討した．冷凍すり身に玄米粉を添加すると硬くて脆くなることが認められたことから，製品化に際しては水分含量を考慮し，かまぼこゲルの硬さ・しなやかさを調製する必要があることが示唆された．

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食品研究所：087-881-3175

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