香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

ニンニクを用いた機能性食品の開発

―加工原料の評価―

平成１８年度

藤川　護，稲津忠雄，井上昌子，合田奈苗

　本県の代表的な農産物であるニンニクを用いた新商品開発のため，高速液体クロマトグラフィーを用いて，ニンニクに含まれる機能性成分の前駆物質であるアリインおよびアリシン含量の測定を行った．測定の結果，寒地系品種と暖地系品種でアリシン含量の差は見られなかった．また，ガーリックパウダーはアリインとアリシンを含むものの，生ニンニクに比べてその含量にばらつきがあり，使用時には注意が必要であることが明らかとなった．

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食品研究所：087-881-3175

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