香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

のり佃煮の耐塩性乳酸菌による変敗

平成１８年度

末澤保彦

　ガスを発生し変敗したのり佃煮5点からガス発生能有する耐塩性乳酸菌10株を分離した．分離乳酸菌はヘテロ乳酸発酵を行うこと及び16 rDNA塩基配列決定法による同定結果からLactobacillus fructivoransと決定できた．さらに，10株の16 rDNAの特定部位の塩基配列が完全に一致したことから同一株もしくは同一タイプの耐塩性乳酸菌が原因種と推定できた．また，落下菌から別種の3種の耐塩性乳酸菌が分離され，これら耐塩性乳酸菌がソルビン酸耐性を有することから，のり佃煮変敗菌となりうることが判明した．原材料からこれらの耐塩性乳酸菌が検出できなかったこと及び90 ℃以上の耐熱性がないことから，本菌による変敗は二次汚染が原因と推定できた．本菌による変敗防止には，工場環境の改善とともに製品の70 ℃以上の再加熱が有効と考えられた．

詳しい内容が必要な方はこちらまでご連絡ください。

発酵食品研究所：0879-82-0034

検索結果に戻るには、ブラウザの「戻る」ボタンでお戻り下さい。