香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

醤油の香りを抑え食品加工用に特化した調味料の開発

平成１８年度

岡﨑賢志，高橋尚美

　醤油臭さを抑えた調味料の開発のための基礎的な情報を得る目的で，醤油の特香成分であるＨＥＭＦを活性炭による吸着除去法について検討した．生揚醤油100mlに5gの活性炭を添加し，10分間振とうするとHEMFは完全に除去され，醤油の臭いが感じられなくなった．活性炭で処理した生揚醤油で試作した佃煮は，素材の色調及び香りを保持しており，良好であると考えられた．

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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