香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

市販業務用小麦粉の理化学的性質と製麺適性に関する研究

平成１９年度

稲津忠雄（（財）かがわ産業支援財団），藤川　護，松原保仁

　市販業務用小麦粉15種類について，理化学的性質，小麦粉生地およびゆでうどんの品質測定を行い，それと同時に官能検査による食味評価を行い，両者の関連を統計的手法により検討した．相関係数では，官能検査の総合評価と相関の高い，灰分，膨潤度，アミロース含量，ゆでうどんのa*，クリープの噛み始め，噛み最中のE0およびhNの測定項目中，膨潤度を除いて，いずれも負の相関があった．また，主成分分析では，官能検査項目，粘弾性に由来する項目が第１主成分を構成した．さらに，主成分負荷量および主成分得点により，デンプンの配合の有無別，官能検査総合評価の評価水準別に，市販業務用小麦粉の分類が可能であった．

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食品研究所：087-881-3175

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