香川県産業技術センター

大豆成分を活用した機能性強化味噌及び素材の開発（第2報）

－香川県産黒大豆を用いた味噌の醸造－

平成１９年度

木村　功，大喜多美奈，井上昌子，岡﨑賢志，岩崎賢一

　香川県産黒大豆を活用した機能性強化味噌の開発を目的として試験醸造を行った．黒大豆を使用した味噌は，白大豆に比較してタンパク溶解率は低いものの，高い活性酸素消去活性を有していた．

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食品研究所：087-881-3175

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