香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

赤色色素産生耐塩性酵母Candida versatilis JCM 5958の産生する

－新規の赤色色素及び菌体の機能性と安全性－

平成１９年度

末澤保彦

　赤色色素を簡便に大量調製するために，赤色色素の粗抽出液をイオン交換樹脂に吸着・洗浄後，1 M NaClで溶出させ，脱塩処理と凍結乾燥処理を行う３工程に短縮・省略化することにより，85～90%の純度の赤色色素を調製できた．また，精製赤色色素はスーパーオキサイドアニオンラジカル消去活性（SOD活性：約12万 unit/g）及びヒドロキシラジカル消去活性（DMSO様活性：約2万% DMSO/g）の２つの抗酸化性を有していることが判明した．部分精製赤色色素の単回経口投与毒性試験及び復帰突然変異試験を行い，この部分精製赤色色素は急性毒性及び変異原性はないと推定できた．また，乾燥菌体の栄養成分はビール酵母とほぼ同様な値を示し，さらに鉄と亜鉛が多かった．赤色酵母乾燥菌体5,000 mg/kgの急性経口毒性試験（限度試験）を実施したところ，経口毒性はないと推定できた．この赤色色素を産生する酵母は，抗酸化活性も期待できることが示唆された．

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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