香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

新規変敗菌に対する衛生管理法の開発

平成１９年度

田村　章，末澤保彦

　佃煮製造4工場80ヶ所において，変敗原因菌である耐塩性乳酸菌の発生源調査を実施した．また，変敗防止対策及び衛生管理対策としての簡易・迅速測定法の利用を検討した．耐塩性乳酸菌の存在場所は，釜の下床・放冷機内部・排水溝内部等であった．16S rDNA塩基配列決定法を用いて分離菌を同定した結果， Lactobacillus fructivorans，Lactobacillus plantarum，Leuconostoc pseudomesenteroides，Weissella halotolerans及びWeissella paramesenteroidesであった．各菌株のｐH・耐塩性・耐熱性・耐アルコ－ル性を検討することにより変敗防止対策を講じた．また，ふきとり調査での簡易・迅速測定法では，ATP法の有効性が確認できた．

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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