香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

醤油の香りを抑え食品加工用に特化した調味料の開発（第二報）

平成１９年度

岡﨑賢志，吉岡直美，高橋尚美，藤澤浩子，八木利枝

　醤油の特香成分であるHEMFを除去するために，活性炭に代わる合成吸着樹脂の検討及び処理した醤油の加工食品への応用を検討した．今回検討した合成樹脂は，吸着処理後の作業効率は良好であるが，水分を約70%含んでおり，処理後に成分が希釈されるため，食塩,グルタミン酸ナトリウム及びグルコースの補充が必要であった．官能検査の結果，吸着処理したものは，麺つゆでは良好な結果が得られたが，佃煮では従来の醤油とほぼ同等の評価であり，実用化にはさらなる検討が必要であると考えられた．

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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