香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

大豆成分を活用した機能性強化味噌及び素材の開発（第3報）

－原料処理工程におけるアントシアニンの消失とその対策－

平成２０年度

佐々原浩幸，岡崎賢志，木村　功，香川典子

　黒大豆の機能性成分であるアントシアニンの原料処理工程中における変化を確認したところ，無処理においてはアントシアニンの98％が，浸漬による溶出または蒸煮による分解で消失していた．浸漬水への硫酸鉄の添加によってアントシアニンは浸漬水への溶出，または蒸煮による分解が減少した．一方でアントシアニン色素は種皮に吸着した状態で1％塩酸メタノールで抽出されなくなった．

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食品研究所：087-881-3175

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