香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

大豆成分を活用した機能性強化味噌及び素材の開発（第4報）

－香川県産及び九州産黒大豆を用いた味噌の醸造－

平成２０年度

佐々原浩幸，岡崎賢志，香川典子，上枝加代子，久保和子，井上昌子

　黒大豆を活用した機能性強化味噌の開発を目的として，香川県産及び九州産の黒大豆を用い試験醸造を行った．アントシアニンの鉄による色止めについての効果を確認した．黒大豆を利用した味噌のCyanidin-3-O-glucoside含有量は低いものであったが，味噌の有する抗酸化活性の一部はアントシアニンに起因することが推定された．

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食品研究所：087-881-3175

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