香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

大豆成分を活用した機能性強化味噌及び素材の開発（第5報）

－アントシアニンの醸造工程中での分解の挙動－

平成２０年度

佐々原浩幸，岡崎賢志，香川典子

　醸造過程でCyanidin-3-O-glucosideは経時的に減少した．Cyanidin-3-O-glucoside及びCyanidinは麹菌酵素による分解が確認された．また，これら色素は大豆組織に吸着し，Cyanidin-3-O-glucosideは再抽出が可能であるが，Cyanidinの一部は１％塩酸メタノールで抽出されなくなった．また色止めにより1％塩酸メタノールで抽出されなくなったCyani-　din-3-O-glucosideも麹菌酵素により部分的に溶出される結果となった．

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食品研究所：087-881-3175

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