香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

県産金時ニンジン中のカロテノイド色素の分析

平成２０年度

松原保仁，久保和子，松浦邦治，糸川桂市

　在来種の金時ニンジンと濃い赤色を指標として選抜した金時ニンジンのリコピン，b-カロチン含量を測定し，比較を行った． 20サンプルの在来種のリコピン含量の平均値は，80.1mg/g，b-カロチンは39.0mg/gであった．一方，選抜された金時ニンジンのリコピン含量の平均値は，7mg/g，b-カロチンは30.9mg/gであり，赤色を指標に選抜された金時ニンジンのリコピン含量は増強されており，反対に黄色を呈するb-カロチン含量は減少していた．色差計を用いて測定したL*，a*およびb*値とHPLCで分析したリコピン，b-カロチン含量との間には優位な相関関係は認められなかった．

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食品研究所：087-881-3175

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