香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

水産練り製品の副原料の検討

平成２０年度

藤井裕士

　これまで，水産練り製品の弾力補強に使用される澱粉の代わりに，玄米粉を副原料として利用する場合の製造条件を検討してきたが，玄米粉以外の副原料についてもかまぼこを試作しその物性を検討した．冷凍すり身はスケトウダラを用い，副原料を添加し調製したかまぼこゲルの物性をレオメ－タ－で測定した．副原料の種類により破断強度（硬さ），破断変形（しなやかさ）に特徴があり，その物性等を活かして澱粉以外の副原料で水産練り製品の開発を検討できると考えられた．

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食品研究所：087-881-3175

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