香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

醤油麹の品質向上に関する試験（第1報）

－プロテアーゼ活性について－

平成２０年度

木村　功，柴田守隆, 吉岡直美

　極淡口醤油醸造用こうじ麦の一部を濃口醤油醸造用こうじ麦で代替することにより，従来よりも高いプロテアーゼ活性を有する醤油麹が製麹できた．プロテアーゼ活性を高める原因は，醸造用こうじ麦の粒度分布ではなく，濃口醤油醸造用こうじ麦に含まれる80%熱エタノール可溶性画分に存在することが示唆された．また当該画分を極淡口醤油醸造用こうじ麦に加えて製麹することにより，プロテアーゼ活性を高めることができた．

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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