香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

平成20年度市販麺類の微生物調査

平成２０年度

末澤保彦，高橋尚美

　市販麺類24点の微生物調査を行った結果，生めんの衛生規範の基準値である3×10６/gを超えたものは2点，香川県等の指導基準である1×10５/gを超えたものは2点であった．そば粉のみの干しそばではWeissella属やKocuria rhizophilaが主要微生物であり，そば粉が原因と考えられた．また，小麦粉も使用した麺類中の主要微生物は耐塩性球菌Staphylococcus xylosusと推定できた．さらに，これら乾麺の大腸菌群はEnterobacter sp.やKlesibiella sp.などの腸内細菌科菌群であり，大腸菌は検出されなかった．これら微生物はミキサー等に残った生地等に生息し続け，半製品を汚染するとともに次回の製品をも汚染する可能性があると推定された．従って，そば粉等の微生物数をチェックすること及びミキサー等の製造装置の清掃と殺菌が必要と考えられた．

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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