香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

佃煮及び減塩醤油の耐塩性乳酸菌による変敗

平成２０年度

末澤保彦

　ガスを発生し変敗した佃煮と減塩醤油からガス発生能を有する耐塩性乳酸菌を分離した．佃煮から分離した乳酸菌はD/L乳酸，アルコール，酢酸及び炭酸ガスを生成するヘテロ乳酸発酵を行い，減塩醤油から分離した乳酸菌はD-乳酸のみを生成するホモ乳酸発酵を行うことが判明した．16S rDNA塩基配列決定法により，佃煮変敗乳酸菌はobacillus fructivoransと，減塩醤油変敗乳酸菌はLactobacillus renniniと同定できた．L.renniniはグルタミン酸脱炭酸能を有しており、グルタミン酸をGABAと炭酸ガスに変換することにより，ガスを発生したものと推定できた．分離菌による変敗防止には，工場環境の改善とともに製品の70℃以上の再加熱が有効と考えられた．変敗原因の迅速で簡便な検討方法に，MRS培地等で希釈し，乾燥培地で嫌気培養することによる乳酸菌の検出と乳酸発酵型を推定する方法が利用できることが判明した．

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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