香川県産業技術センター

食品製造過程における希少糖プシコースの生成

平成２１年度

大島久華、木村功（香川県産業技術センター発酵食品研究所）、何森健（香川大学希少糖研究センター）

　サトウキビ搾汁及びシュクロース並びにフルクトースを用いた調理実験において，プシコースが生成することを確認した．食品中のプシコースは，製造過程における加熱によってシュクロースやD-フルクトースから非酵素的に生産されることが示唆された。

詳しい内容が必要な方はこちらまでご連絡ください。

食品研究所：087-881-3175

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