香川県産業技術センター

香川県産業技術センター研究報告概要

そら豆を用いた味噌の試験醸造

平成２１年度

佐々原浩幸、大西茂彦、香川典子、上枝加代子、久保和子、井上昌子、高橋淳（（株）高橋商店）

　そら豆を用いたノンアレルギー味噌の開発を目的とした試験醸造を行った．そら豆醤油の醸造方法２）に準じた製麹，醸造管理によりそら豆味噌の醸造が可能であった．熟成6ヶ月のそら豆味噌の官能評価において，そら豆醤油においても認められたエグ味が確認されたが，醸造期間の延長によりエグ味は消失するようであった．種皮の存在は味噌漉し機にて処理することで官能的にほとんど問題ない状態の味噌が得られた．

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食品研究所：087-881-3175

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