香川県産業技術センター

醤油麹の品質向上に関する試験（第２報）

－麹菌体量とプロテアーゼ活性について－

平成２１年度

木村功、柴田守隆（（株）島醸）、吉岡直美

　極淡口醤油醸造用こうじ麦の一部を米ぬかで代替することにより，従来よりも高いプロテアーゼ活性を有する醤油麹が製麹できた．米ぬかを添加した醤油麹中のプロテアーゼ活性は，菌糸量が増加することによって活性が高まったのではなく，タンパク分解酵素が特異的に生産されていることが示唆された．

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発酵食品研究所：0879-82-0034

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