研究紹介

メイラード反応を利用したタラ佃煮の
ホルムアルデヒドの除去に関する検討（第２報）

発酵食品研究所　岡崎賢志

１　はじめに
　冷凍貯蔵されたタラ肉中にはホルムアルデヒド（ＦＡ）が蓄積しており、佃煮として最終製品にする前に、可能な限り除去することが望ましい。
　本年度では、冷凍タラ肉をアミノ酸液で加熱処理し、加熱後のＦＡ濃度について検討した。
２　方法
　冷凍タラ肉を解凍後一口サイズに切り、ねじ口キャップ付のガラス製瓶に入れ、密封後100℃で1時間加熱し、加熱後のＦＡ濃度を測定した。タラ肉中のＦＡの遊離の状態（遊離ＦＡ）及び酸で解離する状態（酸解離ＦＡ）に着目し、遊離ＦＡ及び遊離＋酸解離ＦＡの分析を行った。
３　結果
　タラ肉をアミノ酸液で加熱処理した場合、加熱後の遊離ＦＡ及び遊離＋酸解離ＦＡともに著しく減少した。
　また、アミノ酸液の同じ食塩濃度の食塩水（コントロール）についても減少しており、加熱しただけでもＦＡ濃度が減少することが認められた。
　さらにメイラード反応を促進させるためにアミノ酸液のpHを8.0に調整した場合、及びアミノ酸液に鉄を添加した場合について検討したが、いずれも無調整のアミノ酸液の場合と比較して、遊離ＦＡ及び遊離＋酸解離ＦＡともに大きな差はなく、ｐＨの調整及び鉄の添加では効果がないことが認められた。