研究紹介

手延べ半生うどんにおける茹でめんの品質に及ぼす
水質の影響

発酵食品研究所　末澤保彦

　自家の井戸水で半生うどんを長時間茹でると、うどんが崩壊し溶け出す現象が発生したとのクレ−ムが生じたので、井戸水等の水質と煮崩れ現象の関係を解明し、その対策を検討した。クレ−ムが生じた井戸水のpH、電気伝導度、硬度及び総アルカリ度は他の水と比べて高かった。井戸水での茹で試験の結果、井戸水の総アルカリ度が高いため重炭酸塩が加熱により脱炭酸し、ゆで汁のpHが約9まで上昇することにより、グルテンの結合が弱まり、でんぷんやグルテンなどのたんぱく質が溶出したため、麺が崩壊することが判明した。酢酸などのpH調整剤を加えることによりpHの上昇を抑制し、麺の崩壊を抑制できることが判明した。